西式蛋糕體+台味肉鬆=麵包店人氣商品肉鬆捲

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繼前次被人客試吃者抱怨肉鬆放太少
所以連假第一天 就選擇再次挑戰「料多版的肉鬆捲」

雖說已經是第二次做這食譜
只不過材料到跟前後 還是不由自主地手忙腳亂
不停地 confirm 食譜是 A+B 還是 A+C
有時錯了個小步驟 絕對會影響最後成品的口感...
(想我那帽子飛走的輕乳酪蛋糕)

<肉鬆捲!列隊報數!!>

材料
(25x18.5cm烤盤x1,總熱量共計 1027 kcal,切八片,每片熱量約 130 kcal)

麵糊部分
(1) 蛋黃.............2個
(2) 二砂.............10g
(3) 橄欖油.........15g
(4) 牛奶.............20g
(5) 低筋麵粉......30g
(6) 在來米粉......10g

蛋白霜部分
(1) 冰蛋白.........2個
(2) 檸檬汁.........1/2 tsp
(3) 細砂糖.........25g

餡料
(1) 青蔥.............1根
(2) 白芝麻..........1 tsp
(3) 肉鬆..............3 TB
(4) 美奶滋..........適量

作法
零、Pre-assessment
(1) 蛋白、蛋黃分離,蛋白冰回冰箱備用
(2) 低筋麵粉、在來米粉混和後過篩
(3) 青蔥切末、瀝乾水分
(4) 烤盤噴點水固定烤紙(需是不防沾版本)

一、麵糊
(1) 蛋黃+二砂攪勻,再加入橄欖油混和
(2) 牛奶及過篩粉類分兩次交錯加入
    (1/2牛奶、1/2粉、1/2牛奶、1/2粉)
(3) 蛋白先打粗泡,加入檸檬汁&1/2砂糖
     濕性發泡時再倒入1/2砂糖,直到乾性發泡階段
(4) 1/3 蛋白霜->蛋黃麵糊->2/3蛋白霜快速混合均勻

二、進爐前準備
(5) 烤箱預熱 170℃
(6) 鋪上烤紙的烤盤均勻灑上白芝麻及青蔥
(7) 倒入麵糊,用刮刀刮平表面
(8) 輕敲烤盤,將空氣敲出
(9) 170℃ / 15 mins(蛋糕摸起來會沙沙的感覺)

三、出爐後作業
(10) 蛋糕移出烤盤,撕開四周的白報紙散熱
(11) 待蛋糕體冷卻後,翻面將底部白報紙撕開,再翻回來
(12) 醜的那面,依要捲的方向切很多條「不到底的直線」
**可方便操作捲蛋糕的作業,避免蛋糕體破裂**
(13) 塗上美奶滋、灑上肉鬆(尾端 1/8 處不要灑肉鬆)
**捲的尾端如果灑上肉鬆,捲到最後肉鬆會通通掉出來**
(14) 將蛋糕小心捲好,外層包覆不沾紙,縫細處朝下
**烤盤小,是以短邊為軸,沿著長邊捲蛋糕,層次才會多**
(15) 放進冰箱 2-3 小時可取出切片,才不會切壞蛋糕

成果與心得
看了很多人實驗結果 發現大家根本的問題都是「捲蛋糕」
不過好在捲蛋糕這事兒不是太困擾我(捲壽司比較難呀)

蛋糕體本身採用戚風蛋糕製作方式 吃起來比較清爽
不過裡面加了萬惡淵源的肉鬆跟美奶滋 好像 balance 掉了?
相較於麵包店賣的肉鬆捲 自製版本還用心地替換了食材
像是用橄欖油啦、低脂的美奶滋、糖量也減少
就是吃起來可以稍稍安心點 畢竟這才是自己作點心的好處呀~

口感跟外面賣的還是有差 濕潤度沒那麼好 香味也沒那麼誇張
不過至少吃起來不會很油 吞個兩片倒也沒啥罪惡感浮現
可惜夾鮮奶油餡的蛋糕捲一向不是我的菜 
否則來挑戰個水果捲應該也是個不錯的選擇才是~

Typical Gemini plus a little OCD